Boa Tarde !!!
Preparados para Sexta-Feira Santa ?
Nesta Receita venho trazer um pescado cobiçado na Gastronomia Mundial ...
Gadus Morhua, o verdadeiro e único em sabor, textura e aromas ...
O Bacalhau da Noruega ou Bacalhau do Porto, como conhecemos.
Um pouco mais sobre este magnífico exemplar:
Bacalhau-do-Atlântico
Origem: Wikipédia, a enciclopédia livre.
Reino: Animalia
Filo: Chordata
Classe: Actinopterygii
Ordem: Gadiformes
Família: Gadidae
Género: Gadus
Espécie: Morhua
Nome binomial: Gadus Morhua
O bacalhau-do-atlântico ou (Gadus morhua) é um bem conhecido peixe demersal pertencente à família Gadidae, cujo nome comercial é bacalhau.
No Oceano Atlântico ocidental, o bacalhau pode ser encontrado para norte do Cabo Hatteras, Carolina do Norte, ao largo de ambas as costas da Gronelândia; no Atlântico oriental é encontrado a norte da Baía da Biscaia até ao Oceano Ártico, incluindo o Mar Báltico, o Mar do Norte, o Mar das Hébridas, áreas em redor da Islândia e Mar de Barents.
Pode atingir os 2 m de comprimento e até 96 kg de peso no caso do macho e 1.5m no caso da fêmea. Pode viver até 25 anos e a maturidade sexual é geralmente atingida entre os 2 e os 4 anos de idade, mas pode surgir apenas aos 8 anos no nordeste do Ártico.
Possui coloração que vai do castanho ao verde, com manchas no lado dorsal, com tons prateados na zona ventral. É claramente visível uma linha lateral. O seu habitat estende-se desde a linha de costa até à plataforma continental.
Várias populações de bacalhau entraram em colapso na década de 1990 (declínio >95% da biomassa máxima em termos históricos) e não conseguiram recuperar mesmo após a cessação da pesca. Esta ausência do superpredador conduziu a uma cascata trófica em muitas áreas. Muitas outras populações de bacalhau permanecem em risco. O bacalhau-do-atlântico é considerado vulnerável na Lista Vermelha de Espécies Ameaçadas da I.U.C.N.
Bem, agora o que vou colocar como ingredientes, depende da quantidade pessoas para a quantidade de Bacalhau, só fazer mais ou menos 250 gramas, por pessoa.
Lembrando que sou glutão, para pessoas comuns, um pouco menos ... rs rs rs ...
E para marinar, depende da quantidade de Bacalhau, o azeite tem que cobrir todo o pescado.
Ingredientes:
1 Kilo de Lombo de Bacalhau Dessalgado Gadus Morhua.
Alho o Quanto Baste.
Ervas Finas o Quanto Baste.
Salsa e Coentro o Quanto Baste.
Batatas ferventadas a gosto, na água que ferver o Bacalhau.
Pimentão Cortado a Gosto, Verdes,Vermelhos e Amarelos.
Azeitonas Portuguesas a Gosto.
Temperos Desidratados à Gosto.
Eu particularmente faço uma mistura de vários temperos:
Açafrão Espanhol
Alecrim
Alho
Alho Poró
Bacon
Beterraba
Cardamômo
Cebola
Cebolinha
Cenoura
Cheiro Verde
ChimiChurri
Coentro
Endro Dill
Endro Semente
Ervas Finas
Espinafre
Estragão
Gengibre
Gergelim Branco
Gergelim Negro
Hortelã
Limão em Pó
Linhaça
Louro
Manjericão
Manjerona
Menta
Mostarda em Grão
Mostarda em Pó
Nóz-Moscada Orégano
Páprica Picante
Pimenta Calabresa
Pimenta Rosa
Pimentão
Salsa
Sálvia
Tomate Seco
Tomilho
Sal a Gosto, eu não uso nada de sal a mais de 25 anos em nada que Cozinho.
Uma boa dica, do meu Amigo Alex Atala, ao invés do Sal, usar o Bacalhau simples salgado como Sal, o Ling, o Zarbo, o Saithe, pegue um pedaço e moer como se fosse sal grosso, e use-o no lugar do sal.
Preparo:
Coloque uma quantidade de água para ferver, coloque o Bacalhau por cinco minutos, tire e deixe escorrer.
Nessa água cozinhe as batatas, eu deixo entre cinco à dez minutos, pois se não desmancham, corto em rodelas grossas, 0,5 mm à 1,0 cm.
Cloque o Bacalhau numa tigela com tampa, acrescente os temperos, alho, salsa, cheiro verde, coentro, manjericão fresco, e aquela mistura dos temperos, cada um com seu gosto, eu exagero ... rs rs rs ... Acrescentem as batatas, as azeitonas e os pimentões se houver espaço.
Após acrescentar tudo, cobrir o Bacalhau com Azeite Extra Virgem, existem vários nos mercados, eu uso um de no máximo 0,3 % de acidez, quanto menos acidez melhor ficará o resultado final ...
Eu sei que todas as receitas pedem 24 horas, mas eu em particular deixo marinando por 72 horas.
Após as 72 horas, coloque as batatas em rodelas no fundo de uma forma ou refratário de vidro, coloque com cuidado o Bacalhau bem acomodado, pois já deve estar desmanchando ... rs rs rs ...
Acrescente os pimentões, as azeitonas e tomates italianos se for ao gosto de vocês, o resto das batatas e deixar gratinar em fogo altíssimo, uns 30 minutos.
Sempre ficar de olho, cada fogão é de um jeito, se assim preferirem, polvilhar parmesão ralado, já fiz e deu certo também.
Sempre que necessário regar com o azeite que sobrou, colheres de sopa.
Eu sirvo com arroz Integral Rariz, são vários grãos, fica delicioso bem temperado, uso o azeite do Bacalhau para fazer o arroz e os acompanhamentos.
Reserve todo o azeite e guarde na geladeira para uso diário na cozinha.
Acreditem, são aromas e sabores intensos, diferentes de tudo o que já provaram até hoje.
Harmonização:
Agora falarei de como Harmonizar o Bacalhau com Vinhos.
Este texto é de um Amigo, Revista Wine - A Essência do Vinho ...
Que Vinhos posso Combinar com Bacalhau ?
Dizem que há mil e uma formas de confeccionar bacalhau.
Poderá ser exagero, mas é consensual que o “fiel amigo” é escolha de eleição nas nossas mesas.
Na hora de escolher o vinho, as opções variam conforme a confecção.
Então, o tradicional e empírico casamento entre o vinho tinto (amargo dos taninos, do álcool e madeira) e o bacalhau (salgado e fibroso) terá que ser tratado de forma hábil para não cair em excessos e provar falta de interesse gustativo.
Cuidado também com os ingredientes que, já sendo amargos e metálicos, podem acentuar estas sensações: couves, grelos e espinafres, entre outros, requerem atenção.
"Pratos de Bacalhau em Saladas"
São pratos normalmente frios, com o bacalhau em pequenos pedaços e conjugado com outros ingredientes, perfumado com vinagretes e azeite, eventualmente também com algumas ervas, sendo os coentros e salsa dois dos mais constantes.
Para estes pratos pedem-se vinhos aromáticos, jovens e que tenham alguma envolvência corporal, pois os somente refrescantes e mais “magros” correm o risco de se perderem com a estrutura de sabor dos ingredientes.
Pedem-se brancos com algum corpo e perfumados, apoiados em acidez vivaça.
Alvarinho, Antão Vaz, Encruzado, Bical, Rabigato, sem madeira, de discurso jovial e frutados, são boas opções.
Também os rosés de corpo mediano têm espaço de afirmação, graças ao açúcar residual.
Tintos, de preferência ligeiros e suaves de taninos, frutados e macios, podem equacionar-se os modernos exemplares do Dão, os Alentejo jovens e macios e alguns Tejo de perfil moderno deverão ser ponderados.
Haverá ainda lugar para espumantes jovens e frutados.
"Migas (As migas por vezes chamadas na Espanha de Migas de Pastor é um prato típico de algumas regiões da Península Ibérica, principalmente do centro e do sul, nomeadamente do Alentejo, em Portugal, e da Mancha, Múrcia, Andaluzia, Estremadura e Aragão, em Espanha) e Sopas de Bacalhau"
Pratos intensos de sabor, de texturas mais moles e menos resistentes, onde o pão e o caldo, mais ou menos presente, pede vinhos com bom volume, não necessariamente pesados. Alguns brancos com madeira podem surgir, pois os ligeiros caramelizados que lhe conferem alguma envolvência estão em linha com os pratos.
Uma boa surpresa podem ser vinhos brancos secos fortificados, com o Vinho do Porto Branco seco e os Madeira jovens e secos a proporcionarem uma harmonia menos habitual, mas de extrema eficácia.
"Bacalhau Frito ou ao Forno"
Pratos luxuriantes de sabor, de texturas densas e suculentas, desde os que são feitos com purés de batata, broa, natas, ceboladas fortes, revelando persistência de sabor e a causarem alguma dificuldade na escolha dos vinhos.
Os mais indicados são igualmente vinhos suculentos e encorpados, capazes de igualar a força de sabor do prato, com corpo suficiente para amparar a suculência da confecção.
A harmonização poderá ser alcançada com bons vinhos tintos, largos e cheios de sabor, mas com taninos amaciados, ou com vinhos brancos encorpados, com fermentação em madeira.
De regresso aos tintos devem procurar-se vinhos mais arredondados e com sabor polido pelo tempo, sem taninos arrogantes, privilegiando-se alguma frescura.
"Bacalhau Assado na Brasa"
Pratos de bacalhau violentos e distintos de sabor, com bom porte.
Têm como aliados sabores igualmente fortes, tais como o azeite (quente), o alho, as batatas assadas, pão torrado, azeitonas, presunto, numa manifestação de “rudeza” conceptual e de sabor.
O sal do bacalhau nestas preparações aumenta o potencial aromático e está bem presente na prova de boca.
Mais uma vez, somente os vinhos brancos ou tintos mais intensos e estruturados dispõem de argumentos para fazer face a estas preparações.
Mas, as notas terciárias dos vinhos serão um bom auxiliar de decisão, dado que a acidez vigorosa é fulcral para compensar a suculência e funciona como ponte na aliança à tônica crepitante da confecção.
É também uma excelente oportunidade para os grandes espumantes portugueses, aqueles mais complexos e poderosos de sabor, que reúnem intensidade, persistência e contam com o apoio do gás carbônico para se baterem com a estrutura e suculência do prato.
"Bacalhau Cozido"
O prato de bacalhau por excelência na época natalícia, onde a pureza de sabor é mais salvaguardada.
Menos poderoso em termos de sabor, mas com alguma dificuldade na abordagem ao vinho, pois também é mais sensível aos elementos estruturais dos vinhos, especialmente aos taninos.
Devem-se procurar sabores suaves e muita frescura.
Os vinhos com bom índice glicérico (suavidade do álcool) e um toque de doçura serão os mais interessantes.
Algo como Chardonnay, Antão Vaz, Alvarinho ou Encruzado, de preferência sem madeira ou pouco marcados pelo estágio, são algumas das opções.
Os tintos terão um perfil de sabor menos condizente com o bacalhau cozido.
Se a opção for essa deverão ter taninos macios, doçura de fruta… mas muita atenção com o sal, pois o traço amargo e vegetal dos tintos tem que ser muito ponderado.
Atenção ainda à guarnição, pois também acentua os teores mais amargos, especialmente de alguns vegetais.
Bem, agora lhes darei algumas experiências minhas:
Tintos
Pêra-Manca - 2005
Barolo Renato Ratti - 2007
Anya - Gran Reserva - Cabernet Sauvignon - 2011
Brancos
Morgado de Sta. Catherina - Arinto - 2012
Prova Régia Premium - Arinto - 2012
Terrazas - Reserva - Chardonnay - 2011
Rosés
Kaiken - Malbec - 2011
Artero - Tempranillo - 2011
Quinta da Alorna - Touriga Nacional - 2011
Espumantes
Felipa Pato - 3B - 2013
Prosecco - Corte delle Rose - 2013
Cava Don Román - 2013
Vinhos Verdes
Terras do Minho - Quinta da Lixa - 2013
Alvarinho Pouco Comum - Quinta da Lixa - 2013
Gazela - 2013
Robson Preto - Escanção (Sommelier)
Espero que eu possa ter lhes ajudado com essas informações.
Excelente Páscoa à Todos ...
Abraços !!!
